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コーヒー豆・抽出

コロンビアマイルド

投稿日:2018年2月6日 更新日:

先日お昼ご飯を食べ終わり、少しボケーっとしていたら、お客様から「最近のコロンビアは昔よりおいしくなった」と言われ、ビクッ!としたすーです。

突然ですがコロンビアマイルドとはコーヒー取引上の分類用語の事です。コーヒーは「先物取引」という形式で、アラビカ種はニューヨーク市場で、ロブスタ種はロンドン市場で取引が行われています。大きく4つのカテゴリーがあり、「コロンビアマイルド」「アザーマイルド」「ブラジル&アザーアラビカ」「ロブスタ」と分類されています.

コロンビアマイルド

コロンビア、ケニア、タンザニアの3つの国の水洗式(ウォシュド)のアラビカ種のコーヒーのことを指します。水洗式とは、収穫後まず水槽に入れられ、そこでフローター(過熟果実や不完全な果実・木や枝などの軽い異物)を取り除き、その後パルパーと言う機会で果肉除去を行ったのち、発酵槽にてミューシレージを除去し、次に水路で水洗、その後乾燥させる精選方法で、設備費用がかかり参入障壁も高いですが、混入物が少なく綺麗な状態で出荷することができるため、コーヒー豆そのものの価値が高めです。

アザーマイルド

コロンビア・ケニア・タンザニアを除く(主に中米産の)水洗式(ウォシュド)のアラビカコーヒーのこと。アザーと聞くと、コロンビアマイルドには劣っている感がありますが必ずしもそうではありません。

ブラジル&アザーアラビカ

ブラジル、エチオピアなどのアラビカコーヒーのことで、こちらは乾燥式(ナチュラル)の精選方法を取っています。アンウォシュドとも呼ばれています。収穫したコーヒーの実をそのまま天日干しで乾燥、その後パルパーで果肉と種を分ける精選方法です。水洗式に比べ低コストで大量生産にも向いています。だからと言ってこちらも劣っているわけではありません。ちなみに最近ではアンウォシュドという言い方も汚らしいイメージが先行してしまいマイナスな印象を与える為、あまり使われていないです。天然の・・自然の・・・と言った良いイメージのあるナチュラルと言われることの方が多いです。

ロブスタ

ロブスタ種のコーヒー豆の事です・主にインドネシア、ベトナムなどで生産されています。病気や気候変動にも強く、痩せた土壌でも生産が可能です。どちらかと言うと麦茶よりの香りと味で、アラビカ種より華やかさにかけます。そのためアラビカ種より安価で取引されており、広大な土地で大量生産されているイメージがあります。

 

さび病と品種改良
かつてコロンビアの主要栽培品種はティピカ種という品種の豆でした。粒が大きく形も良い、すぐれた香味を持ったコロンビアコーヒーは「コロンビアマイルド」と呼ばれ世界最高峰のコーヒーと称賛されていました。しかしながら栽培品種の植替えなどが進み、かつてコロンビアマイルドを支えたティピカ種も、現在ではコロンビア全体の数%以下と大変希少な品種となってしまいました。

なぜなら「さび病」という恐ろしい病気が中南米のコーヒー農園に猛威を振ったのです。カビの一種による伝染病で、感染するとコーヒーの木の葉にオレンジ色のサビのような胞子がくっついてしまい、光合成ができなくなってしまいます。最終的には木そのものが枯れてしまう・・・という病気です。そのカビ菌は葉から葉へ、木から木へと広がり、農園全体、また地域全体へと大きな被害をもたらしました。今では紅茶の産地として有名なスリランカも、昔はコーヒーの生産が盛んな国でした。しかしさび病が蔓延してしまい、コーヒー農園は壊滅的なダメージを受けることに・・・それで止む無く紅茶の栽培へと舵を切ったのです。

そもそもコーヒー豆は農作物であり、それを生産している現地の人々がいます。現地の人々は、それを売って収入を得ているわけで、極端な話、食うか死ぬか・・という状況におかれています。いかに収入を増やすか、そしていかに収入を安定させるか・・と考えるのは至極当然の事であります。そこで色々と研究・試行錯誤し、コーヒー豆の品種改良を行ないました。

風味は良いが病気に弱い従来の「アラビカ種」・・・風味は劣るが病気に強い「ロブスタ種」・・・この二つをかけ合わせた交配種(ハイブリッド)を導入することにより、病気に負けないコーヒー豆を模索していきました。しかし、以前のアラビカ種コーヒーと新しい交配種では多少なりとも風味が異なります。悪く言ってしまえば、味は二の次、とにかく大量に収穫でき、病気にも負けない、劣悪な環境下でも育てることができる品種・・・と改良を重ねていった結果、かつてのような「コロンビア・マイルドコーヒーはもはや失われてしまった」と評価する人もいるわけです。

品質へのこだわり
コロンビア産のハイブリットで有名なのが「ヴァリエダコロンビア」という品種です。「コロンビア」とも呼ばれています。さび病に耐性があり、粒が大きく収穫量が多いです。現在でもコロンビアで主流の品種といえますが、アラビカ種の豆と比べると風味に劣る、という評価が多く、消費国の評価は好意的ではありません。

そんな中、コロンビアではさらに品種の開発がすすみ、交配種をさらにアラビカ種に近づけた「カスティージョ」という品種が作られました。カスティージョはさび病に強いアラビカ種の一種で、FNCのコーヒー研究所、Cenicafé(セニカフェ)の品種改良技術により開発されました。豊富な生産量とカップのクオリティを兼ね備えている品種です。現在、ヴァリエダコロンビアからカスティージョへの植え替えが進みつつあります。

近年、このカスティージョが入ったロットが国際品評会「カップ・オブ・エクセレンス」に入賞するという実績も多数あり、かつての「コロンビア・マイルド」を取り戻しつつあります。

冒頭のお客様も「昔のコロンビアはよかった、一時期悪かったが最近またよくなってきたと」お話しされていました。一体何者だったのか・・・私は試されたのか・・・と思ったのでした・・・。

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