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コーヒー豆・抽出

カフェインレスとデカフェ 苦味と濁り

投稿日:2018年3月11日 更新日:

カフェインレスとデカフェ、似て非なるこの二つ。・・・そう、寝ているんじゃない、目をつぶっているだけ・・・と言ってうとうとしていたら怒られ、気づけば明け方、ゴソゴソと布団に入る・・・どうも!店長のすーです。

最近日本でもカフェインレスコーヒーの需要が高まってきたかと思います。ですが欧米では以前からカフェインレスコーヒーの需要があり、市場の30%程度を占めるにいたっているそうです。「カフェインレス」は読んで字のごとく・・・何となくイメージできます。一方「デカフェ」って言われても最初は何の事かわかりませんでした。結局はほとんど同じ意味合いで使われています。

カフェインレスとは元からカフェインがほぼ入っていないものになります。に対してデカフェとは本来カフェインを含んでいる物からカフェインを取り除いた物になります。そしてノンカフェインは元からカフェインが入っていない物になります。

カフェインといえば「コーヒー」を真っ先に思い浮かべる人も多いと思います。コーヒーの苦味の要因の一つであり、コーヒーの濁りの原因とも言われています。品種や生産地・土壌環境などによって異なりますが、アラビカ種に比べカネフォラ種の方がカフェインを多く含んでいます(約2倍)。もっとクリアなアイスコーヒーが飲みたい・・とお客様から言われ、話を聞いていたらカネフォラ種の豆で抽出していたというお客様が過去に一人だけいました。こう書くとカネフォラ種が悪いみたいで嫌なんですが、スッキリクリアなテイストのコーヒーには向いていないと思います。

ではここでカフェインの除去方法を3種類紹介します。

有機溶剤による脱カフェイン法

コーヒーの生豆を有機溶剤に浸して、カフェインを取り除く方法です。ジクロロメタンという有機溶剤が使われる事が多く、ローコストでの脱カフェインが可能です。カフェインの溶解度が高く、再利用も可能で一見良さそうですが、発がん性の問題などがあり、日本では販売が禁止されています。また、コーヒーの旨味や香りとなる成分も一緒に取り除いてしまうというデメリットがあります。

超臨界炭酸ガスによる脱カフェイン法

炭酸ガス(二酸化炭素)を利用した脱カフェイン方法で、高圧下で超臨界という特殊な状態にした二酸化炭素によってカフェインが抽出されます。超臨界・・・言葉では「?」という感じでとにかくすごそうな感じがしますね。液体と気体が一緒に入った真空の容器があって、そこに熱と圧力を加えていくとやがて、液体の水の密度と水蒸気の密度が同じ値になります・・・このとき、全体が液体の水と水蒸気の区別がつかなくなり一つの相となります、この状態が超臨界だそうです。日本分光様のHPで勉強しました。
むむ・・・さらにわからなくなりましたので色々調べていると動画を発見。気になる方は見てみて下さい。
カフェインだけを取り除くのに特化していて味への影響も少ないのですが、その分コストが高くなってしまいます。

水による脱カフェイン法

カナダのスイスウォーター社が特許を取得しており、「スイスウォータープロセス」とも呼ばれています。(スイスウォーター社のHP注)海外のサイトにとびます)有機溶媒が直接コーヒー豆に接触しないので、安全性が高いと言えます。簡単に説明すると・・・コーヒーの生豆を水につけます、カフェインやそれ以外の成分を水に溶け出させます。その成分が溶け出た水からカフェインだけを抜き取ります。その後、カフェインのなくなった水にまた生豆を投入し、取り除かれた残りの成分を再び生豆に戻します。使用した有機溶媒の再回収が容易で、再利用できるため経済的な脱カフェイン法だといわれています。コーヒー本来の味を落とさず、なおかつコストがかかりすぎないということで、コーヒーのデカフェには「スイスウォータープロセス」が多いです。

是非お試しあれ

デカフェであってもコーヒーに含まれるクロロゲン酸などのポリフェノールはしっかりと残っています。ポリフェノールは、消化液の分泌を助けるため、消化を促進する作用があります。さらに、血糖値の上昇を抑える作用もあり、体内で余った糖が脂肪に変わるのを抑制してくれます。カフェインが気になる方は是非試してみて下さい!

突然ですが、サントリーグローバルイノベーションセンター(株)が研究助成を行ったUniversity of California, Davis校の研究チームが2017年、世界で初めてアラビカ種コーヒーの木のゲノムの解読に成功したそうです。いつかはカフェインが全く入っていない新しい品種が誕生することでしょう!

(×_×)すーの独り言

嫁のやさしさはカフェインレスなのかデカフェなのか・・・そう昔はあったのか、それとももともとほとんどなかったのか・・・いや、厳しさもやさしさか!

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